慢着火，少着水。火候足时它自美。
这是东坡先生说的。
小火。水没过肉。慢慢炖。炖到烂。不烂就一直炖。半个小时，一个小时。两个小时。我还就不信它不烂。
中间想加水就加热水。
可以用白酒代替水。就只加白酒。不用担心有酒味。最后会挥发干净的。
怎么炖排骨才会嫩，为什么我炖得时间蛮长，肉还是硬柴。?
一、怎么炖排骨才会嫩，为什么我炖得时间蛮长，肉还是硬柴。?
分享一下自己的经验：
对于口感，我认为软硬是纤维密度决定的，刨除食物本身，是烹调的温度和渗透压决定的。
而嫩和柴则是脂肪、油的含量决定的，烹调中脂肪、油会从食物中跑出来，油跑出来的少会腻，油跑出来的多会柴，油跑出来的刚刚好才会嫩，也就是食物内部有合适的油量再配上食物表面合适的油量一起吃就会嫩了。
1.不管怎样处理，烹调前排骨最好是室温，并且要完全解冻。同时原材料是最重要的，如果这头猪很瘦，或者你买到的是没有脂肪的部分，基本上做出来都是硬柴的。但是你也不要想得太复杂，你吃东西的时候要是蘸着奶酪、蛋黄酱之类的，那柴的食物也变嫩了。想想为什么蜡笔小新吃东西喜欢加点蛋黄酱^_^，可能小新自己也不知道为啥好吃，但是蛋黄酱就是能把大部分味道都盖住，口感也会变成和蒸蛋一样的滑嫩……当然你肯定是不想像五岁的新之助吃啥都要一个味道，所以你要学做饭……
2.一般都需要先焯水，不焯水做排骨的做法我不是很了解。我只在某档节目上见过宋小宝做过不焯水的排骨，现在都不理解他是怎么做出来的？
焯水要凉水下排骨。如果是热水下去焯水，排骨入水时会变硬，并且排骨会保持入水刹那时的硬的口感，要花费更多工序才能改变，换句话说就是会久煮不烂。凉水下生排骨再慢慢加热的这种焯水的方法会让焯出来的排骨更接近生肉的软嫩质感。
焯完水的排骨如果直接再入水煮的话，最好是加入和排骨温度相近的水，这样利于维持排骨焯完水时的软硬度，切忌不要下入冷水，这样肯定会变硬。
焯水要是大火焯很久的话，也是肯定会硬的。
3.焯完水如果要炒制的话，加糖炒会有汤焦化表面，可以被称之为“酥”的口感。
4.炒排骨的过程会加油，也会使排骨中的脂肪流出，这里脂肪流出来，但没有完全能决定口感，炒过之后的步骤会很有影响，在不同的做法下的成品：如果油都还是伴着排骨吃掉的话，排骨吃起来会嫩一些。反之，如果排骨里加了土豆，或者别的配菜，再或者是汤水很多的话，吃排骨时很多油都脱离了排骨，那肯定会相对柴一些。
5.加盐的时间点也很重要，烹调中先加盐会使排骨变硬，后加盐会对质感影响少一些。当然，一些调料里也有盐，例如酱油可以选用薄盐酱油、老抽、北酱油等盐含量低的上色和提味儿的酱油。有些地方还会放不同种类的酱，甚至腐乳，也要注意其中的盐度对质感的影响。这也就是上文提到的“渗透压”，也就是汤里溶质的浓度对排骨的纤维密度的影响。
6.加盖儿烹调更软嫩，开盖儿收汁的过程会使排骨在原有基础上变得更硬和柴一些，如果你在乎这个过程对排骨质感的改变，可以选择把排骨捞出再收汁然后浇到排骨上。
7.加水的量和火候也会影响，或者说就是烹调方法会影响。我是东北人，在我们“这旮瘩”做排骨按烹调方法来说大体可以有：煮、炖、焖、靠，可能这些做法都可以被统称为“炖排骨”，因为各地对不同烹调方法的叫法有区别，所以下面对各种我理解的做法先笼统地解释是什么做法再解释怎样改变口感：
煮：加水的量没过排骨直至最后成品水也是基本没过排骨的量。如果是大火会是软但是是软里偏硬柴一些的口感；如果是小火的话成品会软嫩一些。当然，焯水过程和焯水后加水的温度也都会影响排骨是不是久煮不烂，还是一煮就烂。
炖：先炒、再加水没过排骨、加酱料、最后成品要收汁，这种做法经常会有配菜。这种做法焯水时很重要，在上面的第4条有提到，就不具体再说了。
焖：一般是酱焖，不炒、加水不没过排骨、加酱料。这种做法也可能有配菜，配菜的多寡也同上原理决定了口感。
靠：焯水之后的排骨，加调味料炒，可能炒的时候加入大酱、黄豆酱之类的酱料，然后可加入少量水，或者是只加入料酒和酱油，用中小火把排骨锅中的酱料“靠”干（不能太干）。这种做法一般没有配菜，因为没有多少水，并且很多油都被“靠”出来但是又都粘在排骨上一起吃掉，所以成品是口感是比较嫩的。焯水的步骤很大程度上影响了软硬。另外火候很重要，“靠”久了很容易硬（“靠”干了）。
以上是我的经验，望指正。女朋友以前只喜欢吃硬的，现在喜欢吃软的……分享这些也是觉得口味这种东西因人而异，知道怎么做出不同口感才能做出不同的口味给不同的家人，或者是不同时间线上的家人……
二、排骨怎么炖可以又嫩又香？
家里住着老、中、小三代人，一日三餐颇难调和，父母爱粗茶淡饭，白菜、萝卜、豆腐总也吃不烦，我则无肉不欢，喜欢咸鲜口，大鱼大肉来者不拒，妻子和孩子们一样，爱吃甜口香软的食材，但有一样食材全家老小都爱吃，它就是排骨。
排骨是猪肉的精华，除了价格贵点，几乎没什么毛病，家里人嘴馋了，中午买点排骨做糖醋小排，红烧排骨，当然最常吃的还是炖排骨，用父母的话来说，炖着吃不浪费东西。
家常炖排骨怎么炖更香更好吃？很早以前就有人教过我“秘诀”，炖排骨要记住“3少”，少辅料，少加水，少调料。少辅料是啥意思？比如你用萝卜炖排骨，萝卜就绝不能比排骨多，否则咋炖都不好吃，少加水也是同样的道理，汤多了就稀释了，肉不香汤不鲜，少调料是说炖排骨别加乱七八糟的调料，简单几味就行，我家一般只放3种料，每次炖的排骨都香喷喷的，比饭店做的好吃多了，一道萝卜炖排骨的做法分享给大家。
萝卜炖排骨准备食材：排骨一斤半，萝卜一根，姜、红枣、花椒、盐
1、清炖排骨必须要焯水，否则吃起来很可能有腥味，影响口感，排骨多冲洗几遍，冷水放入锅中，加入一些葱段，橘皮，料酒中火煮开。
2、煮开出血沫后，将肉全部捞出，肉汤倒掉不要，肉冲洗干净上面的血沫。
3、合适的炖锅底部加入辅料，这里用的是萝卜，也可以是莲藕等食材，炖锅我用的是电炖锅，非常的方便炖东西。
4、加入焯过水的排骨，加入4颗大枣，加姜片，加少量花椒，就这3样东西调味即可，根据个人口味加适量的盐，加入没过排骨的开水。
5、炖煮40-60分钟即可，也别炖煮的时间太长了，排骨过于软烂没肉香味，汤也好喝不到哪里去。
——老井说——炖排骨的时候花椒到底用不用放？这其实要看肉的品质，如果是肉质特别好的排骨不放也行，但大部分的排骨还是建议放少量花椒，去除腥味的效果特别好，而且也不影响排骨的鲜香味道。红枣主要是增加丝丝的甜味，让排骨的味道更鲜一些，当然也可以不放，只用姜和盐就行。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
三、怎么炖排骨嫩
你好！
排骨先要下油锅浅炸一下，不要炸焦了。然后在去炖，可以让排骨肉嫩嫩的。或者把排骨和水放好，加入作料，先不要放盐和酱油，肉很快会软，这时再放盐和酱油。这样炖出的排骨会嫩嫩的。这是我在郑州新东方烹饪学校学习到的一个小秘诀啊。希望对你有用哦呵呵
如果对你有帮助，望采纳。
四、怎么炖排骨嫩
排骨切成适中的块儿，用凉水泡一泡，把排骨中的血泡出来，以免在熬汤时出现漠漠；
2、把葱斜切成葱段儿；蒜用刀面拍一下；将整块姜分成两三块儿，然后用拍蒜的方法拍姜；
3、用你要熬汤的锅接一锅凉水，把泡好的排骨和处理好的材料一起放在大火上熬，切记：用凉水熬汤，还有因为熬汤会花很长时间，所以水要多放一些。
4、汤滚开后改成小火熬一个半小时左右，再快关火时加盐。
5、可以根据个人口味在汤里加莲藕段、山芋段、萝卜块儿、海带等等，同样很美味营养。
