老发面是一种传统的发面方法，以下是具体步骤。
首先，准备材料。需要面粉、酵母、温水和糖。一般面粉和酵母的比例可以是100:1左右，糖能帮助酵母发酵，可以根据个人口味添加少量。温水的温度很关键，大概在30 - 40摄氏度之间，这个温度有利于酵母的活性。
然后开始发面。把酵母和糖放入温水中，搅拌均匀，让酵母充分溶解。接着把溶液慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状。之后用手揉面，把絮状面粉揉成一个光滑的面团。面团不能太硬也不能太软，太硬发酵效果不好，太软则不成形。
揉好面团后，将其放在一个温暖且密封的环境中发酵。可以放在有温水的蒸锅里，或者用保鲜膜把面盆封好，放在温暖的地方，比如靠近暖气的地方。发酵时间根据环境温度有所不同，一般1 - 2小时左右，直到面团体积变为原来的2倍大。发酵好的面团内部呈蜂窝状，这就说明老发面成功了。
用老发面做出来的面食口感松软，香味浓郁，是制作馒头、包子等面食很好的选择。
怎样得到发面的老种
1.细砂糖、鸡蛋、水、油混合中速搅拌均匀，糖溶解，乳化
2.低筋面粉、小苏打、泡打粉混合过筛
老酵如何发面？
1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。
