本文收集汇总于01/19日，今天给各位分享老面怎么做成的的知识，其中也会对老面怎么做成的进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
一、那些又白又大又有劲道的老面馒头到底是怎么做的？真的是传说中的老面吗？
疫情宅家太无聊，今天又开始霍霍面粉了，做一款简单的家常馒头，新手也能一次成功，蒸出来又白又香，弹性十足，口感筋道好吃，淡淡清甜的面香味，越嚼越好吃。
二、怎么做老面？
小时候的印象
做馒头留一块面团，放在小碟子里，随他去，它会变成外面坚硬的壳，里面空心的东西，闻起来有酸酸的味道，下次用的时候掰成小块，放在水里，和面用，所以一直在纠结一个问题，所谓的眼花缭乱的各种面包，是不是跟家里做的馒头有异曲同工之处，只不过面包现在过于商业化（手感烘焙，天然酵母），而馒头，尤其是家里小时候妈妈用手揉出来的馒头，才是正真的味道
三、那些又白又大又有劲道的老面馒头到底是怎么做的？真的是传说中的老面吗？
老面和酵母，发酵原理都是酵母菌作用，厌氧环境产生酒精，有氧环境产生二氧化碳和酸，老面菌种不可控，发酵过程出酸大，还可能繁殖有害菌种，很多加小苏打中和。
筋道，是小麦的蛋白通过揉合凝结特有，产生筋的面粉有高筋和低筋之分，西式与中式对这两个词定义不同，中式面粉的高筋差不多就是西式的中筋水平。一般超市售价2.5元一斤的就可以做馒头，但售价5元左右的高筋粉才能做面包，如香港金像面粉。当然，这个和追求的成品品质有关。如面包，我个人揉出来的面团可以扯成一张很大的薄透不破的面膜，用这样的面团做出来的馒头和市场上买的口感也不可能一样。一般的中式高筋面粉揉不出来那个效果。
白，这个取决于面粉本身的色泽和发酵的效果。如果面粉本身糠麸质比较多，成品会偏黄。而发酵的控制也至关重要，如面包发酵要求控制在1.5-2倍大小，这个理论也同样适用于中式面点。我个人的实验结果表明，馒头发酵程度在1.5-2倍之间就上锅蒸熟，其色泽更白，且表面光泽鲜亮，味道口感俱佳；而发酵到3倍以上的，成品明显色黄，内里气泡太大，空间稀松，影响口感。
这里只讲无添加剂的做法，有添加剂的个人从不接触，无话可讲。
对于中西之争，各领域都有，希望大家能理性看待。关于中式与西式的比较，更多的因为接触产生的经验之谈，不在于孰长孰短，目的在于理清思路，掌握原理，获得知识。实践是检验理论的唯一标准，最后的知识不关乎中西，都是自己的。
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